W tomie 2 omówiono:
- składniki wpływające na reologiczne cechy żywności;
- rolę rodników, utleniaczy i przeciwutleniaczy;
- nieodżywcze substancje prozdrowotne pochodzenia roślinnego;
- alergeny, toksyny, mutagenne i rakotwórcze składniki żywności;
- właściwości, funkcje i zasady stosowania dodatków do żywności;
- chemiczne właściwości i działanie suplementów diety;
- techniki i zasady przeprowadzania analizy żywności