W pracy przedstawiono skład chemiczny, właściwości fizyczne i chemiczne oraz przemiany składników żywności ze szczególnym uwzględnieniem tych cech, które wpływają na jakość sensoryczną, wartość odżywczą oraz przydatność technologiczną surowców i produktów żywnościowych. Omówiono również dodatki do żywności - ich właściwości chemiczne i funkcjonalne, a także regulacje prawne odnoszące się do ich stosowania oraz rolę żywności w profilaktyce chorób nowotworowych. Opisano stan skażenia żywności, oszacowano wynikające z niego zagrożenia dla zdrowia konsumentów oraz przedstawiono techniczne możliwości zmniejszenia tych zagrożeń. Podano także wiele informacji przydatnych w przetwórstwie żywności i w żywieniu człowieka, dotyczących m.in.: jakości i uzdatniania wody, strat występujących wskutek obróbki produktów żywnościowych, metod oznaczania oraz wartości biologicznej składników żywności, a także obecnych w żywności związków rakotwórczych.

Podręcznik jest przeznaczony dla studentów technologii żywności akademii rolniczych i chemii żywności politechnik. Może być również przydatny dla pracowników naukowych, doktorantów, kadry inżynieryjno-technicznej oraz technologów, towaroznawców i producentów żywności, a także specjalistów w zakresie nadzoru nad produkcją i przechowalnictwem żywności.